脂肪：經(jīng)過流行病學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都已表明乳房癌、結(jié)腸癌、直腸癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌、胰腺癌等的發(fā)病與長(zhǎng)期脂肪攝人量過多有關(guān)，因此防癌膳食，應(yīng)適當(dāng)控制脂肪。
素食婦女：每天進(jìn)入28g膳食纖維，脂肪攝人量占總熱量30%，其血漿中求偶素含量較低，糞便中排出求偶素量高。
非素食婦女：每天進(jìn)入12g的膳食纖維，脂肪攝入量占總熱量40%，糞便中求偶素量低，而血漿中求偶素量則高。求偶素是引起乳房癌的重要因素之一。
膳食纖維可在腸內(nèi)與求偶素結(jié)合使其失活，癌癥而脂肪則可增強(qiáng)小腸內(nèi)細(xì)菌作用，使求偶素成游離狀態(tài)，吸收入血漿內(nèi)而起作用。脂肪在通過腸道時(shí)還可在細(xì)菌作用下形成脂肪二級(jí)產(chǎn)物，促進(jìn)結(jié)腸粘膜癌變。
膳食纖維：多存于水果、蔬菜、谷物中，經(jīng)多項(xiàng)流行病學(xué)資料表明，谷物類或膳食纖維的攝人量與患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性呈明顯負(fù)相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)亦證明，膳食纖維有抑制化學(xué)致癌劑引起結(jié)腸癌的作用，其抑癌機(jī)理：
膳食纖維在體內(nèi)是不被吸收、利用的多糖類，但能稀釋致癌劑，減少其對(duì)腸壁的刺激;同時(shí)增加糞便量，刺激腸蠕動(dòng)，促進(jìn)大便通暢。
改變膽汁酸代謝和排泄，尤以膽汁酸的排泄甚為重要。因?yàn)榻Y(jié)腸癌病人糞便中總膽汁酸，初級(jí)(鵝膽酸、膽酸)、二級(jí)(脫氧膽酸、石膽酸)膽汁酸量比對(duì)照組人群高，膽汁酸作為促癌因素，在人結(jié)腸粘膜癌變中的作用十分重要。
80年代初曾認(rèn)為，p-胡蘿卜素具有以下作用：
能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而抑癌。
作為強(qiáng)抗氧化劑，可阻斷活性氧化自由基對(duì)細(xì)胞的損傷。
提高機(jī)體免疫力而顯示抑癌作用。在用于人群癌癥干預(yù)試驗(yàn)時(shí)，其結(jié)果卻出乎人們預(yù)料，必需與多種水果蔬菜同用，單靠p-胡蘿卜素是不行的。
硒：是人體必須微量元素之一，流行病學(xué)資料、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及體外研究都已證實(shí)硒有抑癌、抗誘導(dǎo)癌變作用。有人對(duì)27個(gè)國(guó)家、地區(qū)的研究表明白血病、乳房癌、結(jié)腸癌、卵巢癌的發(fā)生與攝人食物中硒含量呈負(fù)相關(guān)。經(jīng)60次實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，約80%都顯示硒具有抑癌作用，涉及的有肝癌、乳房癌、皮膚癌、氣管癌、肺癌、胰腺癌、胃癌、鼻咽癌和結(jié)腸癌等，硒抑癌、抗誘變的機(jī)理可能為：
作為抗氧化劑，抑制自由基對(duì)機(jī)體細(xì)胞的損傷。
在體內(nèi)代謝為甲基化合物抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。
癌癥提高機(jī)體免疫功能。
可能與誘變劑相互競(jìng)爭(zhēng)或改變了細(xì)胞代謝、細(xì)胞膜和染色質(zhì)結(jié)構(gòu)而減輕了誘變劑對(duì)細(xì)胞損傷。一般認(rèn)為，培植富硒食物如富硒大蒜、富硒香蕉、富硒果蔬、蘋果、山楂、柑橘等水果，可經(jīng)食物補(bǔ)硒，具有安全、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，是較理想的補(bǔ)硒途徑。
芳烴羥化酶：當(dāng)致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴一旦進(jìn)入人體內(nèi)，芳烴羥化酶的活性就迅速升高，以便分解致癌物質(zhì)。蔬菜中十字花科植物的卷心菜和花菜、油菜、白菜、蘿卜、大頭菜、榨菜、蕪菁、苤藍(lán)、薺菜、芥菜等，所含有幾種吲哚類化合物，如吲哚-3-甲醇的誘導(dǎo)酶的生長(zhǎng)力最強(qiáng)，能提高芳烴羥化酶等的活性，從而增強(qiáng)抗癌防癌的能力。
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