食道癌的形成是由食管黏膜正常上皮細(xì)胞受體內(nèi)外各種因素刺激逐漸變?yōu)榘恼Ｉ掀ぐl(fā)展成癌需要多長(zhǎng)時(shí)間至今還不清楚，一般地說(shuō)，從食管上皮重度增生發(fā)展成癌需數(shù)年之久，再由早期癌發(fā)展到中晚期癌需一年左右。食道癌的確切病因不明。據(jù)專家研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境和某些致癌物質(zhì)是重要的致病因素。
對(duì)于誘發(fā)食道癌的幾種食物的介紹：
1、溫?zé)嵝允澄铮阂皇侵钢苯痈惺艿綔囟冗^(guò)高、過(guò)燙的食品;一是指屬于中醫(yī)藥劃分中的溫?zé)嶂允澄�。因�(yàn)檫^(guò)于辛熱，所謂的溫?zé)嵝允澄�。容易損傷消化道黏膜上皮細(xì)胞，所以這類性質(zhì)的食品最易誘發(fā)的消化系統(tǒng)的腫瘤。
會(huì)損傷、撫慰食道黏膜上皮，過(guò)燙飲食是導(dǎo)致食道癌等消化道腫瘤發(fā)生的重要原因。飲食過(guò)熱。臨時(shí)撫慰下將誘導(dǎo)組織惡變。中國(guó)人的消化道腫瘤明顯高于西方人，就是與中國(guó)人多喜熱食，一日三餐均喜配以熱湯，如菜湯、面糊等有關(guān);相對(duì)于中國(guó)人，西方人的飲食較為簡(jiǎn)單，平時(shí)少見熱湯，而多飲用果汁、可樂(lè)等冷飲。
2、酒精飲料：臨時(shí)飲酒，酒為辛熱之性。消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)病最常見的因素。山東西南地區(qū)為食道癌的高發(fā)區(qū)，就與這一地區(qū)飲食中嗜熱、嗜酒有關(guān)。其實(shí)，早在1964年，世界衛(wèi)生組織就認(rèn)為酒精飲料的過(guò)度消費(fèi)與口腔癌、喉癌及食道癌有關(guān)。分別對(duì)江蘇啟東縣肝癌相對(duì)高發(fā)的通興鄉(xiāng)與相對(duì)低發(fā)的西寧鄉(xiāng)進(jìn)行的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：前者肝癌病死率是后者的2.5倍。而兩鄉(xiāng)只有一路之隔，自然環(huán)境基本相同，吸煙率也相當(dāng)，所不同的肝癌高發(fā)區(qū)的人們愛(ài)喝酒，低發(fā)區(qū)的人們則喜歡飲茶。
3、煎炸、熏烤的食物：這類食物因經(jīng)過(guò)高溫的油炸和烤制，同樣屬于中醫(yī)熱性食物，亦隨之變?yōu)闊嵝允称贰＝?jīng)研究證實(shí)，臨時(shí)食用此類食品，易于導(dǎo)致胃癌、腸癌、肝癌等。
4、咖啡：西方人多喜喝咖啡。美國(guó)學(xué)者在經(jīng)過(guò)5年的流行病學(xué)調(diào)查后認(rèn)為，就像中國(guó)人嗜茶一樣。咖啡因?qū)σ认侔┖桶螂装┑男纬捎幸欢ㄓ绊�。�?jīng)常飲咖啡的人比不飲咖啡的人患這兩種癌的可能性大23倍。胰腺癌患者中，至少一半是由于過(guò)多飲用咖啡引起的！
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