立冬過(guò)后,民間有自己腌制香腸、臘肉、臘魚(yú)之類的肉食品的習(xí)慣。這類脂制品在腌制過(guò)程中需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的晾曬,在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认,由于微生物和酶的作用,使其中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解和分化,能產(chǎn)生一種獨(dú)特的鮮美味道,并且比新鮮肉類更易保存,所以,制作量常常是不少的。逢年過(guò)節(jié),這類腌制品還是招待親朋好友的好菜,尤其作為下酒菜,更是受到酒友們的喜愛(ài)。
為了使這些腌制品外觀好看,能保持新鮮和存放一定的時(shí)間,在大批量的制作過(guò)程中,往往會(huì)加入一定比例的亞硝酸鈉。
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