1.毒素及其理化性質(zhì)
毒素及其理化性質(zhì)黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲醛在生長繁殖過程中產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌。1962年簽定了致癌物質(zhì)，命名為黃曲霉毒家。黃曲霉毒京易镕于油和一些有機溶劑，如氯仿、甲醇、乙澇等，不溶于水。其毒性較穩(wěn)定，耐熱性強，一般在烹調(diào)加工的溫度下破壞很少，在280℃時才發(fā)生裂解。
黃曲留和寄生曲呂產(chǎn)生毒素需要一定的條件，如濕度（80%-90%）、溫度（25-30℃）、氧氣（1%以上）。此外，天然基質(zhì)培養(yǎng)基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。
2.食品污染情況
黃曲霉毒窮廣泛存在于世界各地區(qū)糧油食品中的食品污染較重。
糧食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污染員嚴重，其次是大米、小麥、大麥、高粱等；干果類，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；動物性食品，如奶、奶制品及肉類的污染可來源于動物飼料的污染。大豆是污染最輕的農(nóng)作物之一。
我國大規(guī)模普查食品發(fā)現(xiàn)，長江沿岸以及長江以南地區(qū)黃曲霉毒家污染嚴重，玉米和花生污染分別可達47.2%和41.7%，食用油中花生油的污染較多，而華北、東北及西北地區(qū)食品受污染較少。
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