大蒜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素C等豐富的營養(yǎng)元素，其保健功效眾所周知。有臨床研究顯示，大蒜還具有預(yù)防胃癌的作用，常吃大蒜的人患胃癌的概率比不吃大蒜的人低一半。在全世界最具抗癌潛力的植物中，大蒜位居榜首。
目前已查明的強致癌物之一為亞硝胺類化合物，其中以二甲基硝基亞硝酸胍為主。食品微生物學(xué)家指出，人的胃內(nèi)有一種亞硝酸鹽還原菌稱為肉毒梭狀桿菌，它能破壞肉類中的蛋白質(zhì)使之變?yōu)橛袡C胺，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為二甲亞硝胺，從而導(dǎo)致胃癌的發(fā)生。
經(jīng)過實驗研究證實，大蒜中含有的乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙三硫等生物堿，恰好能夠抑制亞硝酸鹽還原菌肉毒梭狀桿菌的代謝，從而阻斷亞硝酸鹽類在胃部的形成和積累，預(yù)防胃癌的發(fā)生。此外，進(jìn)一步的研究還發(fā)現(xiàn)，大蒜素還能抑制甲基亞硝酸胍所引起的體外淋巴細(xì)胞姐妹染色單體的互換，并能直接殺死胃癌細(xì)胞。
因此，常食大蒜可以預(yù)防胃癌的發(fā)生。不僅如此，大蒜在預(yù)防其他癌癥方面也有著特殊的作用。
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