食管是食物經(jīng)口腔到達(dá)胃的通道，它的管壁是富有彈性的組織，由黏膜上皮層、黏膜下皮層和肌肉層組成，通過柔軟、彈性的食道肌肉的蠕動收縮，將食物團(tuán)送入胃內(nèi)。過于熱燙、過于粗糙的食物在通過食管、接觸黏膜上皮時(shí)，會燙傷或擦傷食管黏膜上皮，使黏膜上皮發(fā)生破損、潰爛、出血等。如果反復(fù)受到不良刺激，黏膜上皮就會在反復(fù)增生、修復(fù)的過程中出現(xiàn)形態(tài)、功能不正常的“異形性”細(xì)胞。而這些不正常的細(xì)胞積累多了，就會逐漸發(fā)生惡變，在食管黏膜上皮的表面出現(xiàn)突出、增生、破潰、出血。在黏膜上皮癌變不斷發(fā)展過程中，癌組織不斷擴(kuò)大，并逐漸向食管管壁中間發(fā)展。
非常燙的食物進(jìn)入口腔內(nèi)，會使口腔黏膜充血，損傷黏膜而造成潰瘍。資料顯示，在食管癌患者中，平時(shí)喜好熱食、熱飲者占90%以上。這些人的食物或飲料的溫度平均為71℃～74℃，個(gè)別達(dá)88℃。據(jù)實(shí)驗(yàn)所得，進(jìn)食75℃左右的食物或飲料，食管上皮會有反應(yīng);到了80℃左右，食管黏膜上皮會出現(xiàn)壞死、不典型性增生。如果每天進(jìn)食高溫度熱食一次，連續(xù)25天，就會出現(xiàn)食管黏膜上皮不典型性增生。重度的增生就是癌前病變。
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