開(kāi)門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醬油是每個(gè)家庭烹調(diào)菜肴的必備調(diào)味品，具有解熱除煩、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化的功能。紅燒、鹵制、熏烤、涼拌等都少不了它，著色、起鍋、調(diào)鮮也皆有醬油之功。離開(kāi)了醬油，廚師也難當(dāng)。
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等為原料，通過(guò)制曲和發(fā)酵釀造而成的一種咸、甜、鮮、酸、苦五味調(diào)和的液體，再經(jīng)過(guò)壓榨、過(guò)濾，持續(xù)30分鐘加熱到60℃~70℃，最后加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而制成的。醬油甜味來(lái)源于葡萄糖、果糖等;鮮味來(lái)自黃豆和麥類蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些肽類和谷氨酸;酸味則來(lái)自乳酸等有機(jī)酸，可使咸味變得柔和;苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。醬油按其品種不同可分為紅醬油、白醬油、老抽等。如果將經(jīng)常食用的醬油列入可疑致癌食品的范圍，你可能難以相信，但近些年的研究確實(shí)證實(shí)，醬油與癌癥存在著一些聯(lián)系。
據(jù)報(bào)道，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物，或存在致突變前體物質(zhì)，它們可引起多種測(cè)試菌株發(fā)生突變，將這些物質(zhì)從醬油中分離出來(lái)，再喂給大白鼠，可使多數(shù)大白鼠發(fā)生癌癥;流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌發(fā)病率有密切關(guān)系，吃醬油越多，發(fā)生癌癥的可能越大。近年來(lái)，科學(xué)工作者們?cè)群髮?duì)39種國(guó)產(chǎn)醬油和1種進(jìn)口醬油作致突變?cè)囼?yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有樣品亞硝化以后，對(duì)組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。這種致突變作用往往是癌癥的先導(dǎo)，因?yàn)榇蟛糠钟兄峦蛔冏饔玫奈镔|(zhì)，同時(shí)也有致癌變或致畸胎的作用。
目前，市場(chǎng)上出售的各種發(fā)酵醬油，其中亞硝胺的含量都很低，均不超過(guò)國(guó)家制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但由于烹飪后，含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進(jìn)入人體，就會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的致突變性。大量的實(shí)驗(yàn)證明，醬油質(zhì)量越差，致突變性越強(qiáng)。
預(yù)防醬油中致癌物質(zhì)的辦法主要有五：一是減少前體物質(zhì)的攝入，即研制生產(chǎn)抗突變作用的強(qiáng)化醬油;二是阻斷亞硝胺的形成，日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物，因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用;三是破壞已形成的亞硝胺，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為至今尚無(wú)較好的方法，有專家認(rèn)為大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質(zhì)，不妨經(jīng)常食用;四是烹調(diào)菜肴時(shí)盡量少用醬油;五是醬油不宜生食，應(yīng)加熱到70℃~80℃后放后涼拌菜或面條中食用。
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