“老油”條不能吃
所謂“老油”是指在烹飪過程中反復(fù)多次甚至幾十次、幾百次對(duì)食物進(jìn)行煎炸的食用油，一般大都為植物油，但也有摻入動(dòng)物油的，如在植物油中加入少量豬油，可使油條挺直、外形美觀等。由于中國人喜食油條等油炸食品，所以，無論在賓館、飯店、餐廳，還是食堂甚至家庭廚房，都會(huì)用到“老油”。如油條、春卷、油馓子、麻球、油煎餛飩等主食，松鼠鱖魚、炸豬排、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、咕 肉等菜肴，都會(huì)有“老油”的殘?jiān)嘤汀＿@種經(jīng)過千錘百煉的“老油”會(huì)發(fā)生哪些變化呢?
有專家研究發(fā)現(xiàn)，“老油”中首先是營養(yǎng)成分發(fā)生了很大改變，長時(shí)間反復(fù)多次加熱(250℃左右)后，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分被破壞殆盡，但酚類、酮類和其他有害的有機(jī)化合物種類和數(shù)量卻大大增加，其中多環(huán)芳烴等致癌物也開始形成。最近，瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，炸土豆條中含有較高的致癌物質(zhì)聚丙烯酰胺，長期食用這些物質(zhì)，會(huì)有害人體健康。我國學(xué)者所做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，“老油”可以縮短果蠅30%以上的壽命，并可升高果蠅的不育率。更嚴(yán)重的是，吃“老油”的果蠅的潛在致癌性明顯高于不吃“老油”的果蠅。
此外，油條等油炸食品在制作時(shí)還常常加入疏松劑明礬，明礬中含有大量的鋁，人體鋁攝入量增加會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)。一些不法商販為了使油條炸得胖大，會(huì)在面粉中加入洗衣粉，對(duì)食客的健康損害更大，更容易誘發(fā)癌癥。在市場(chǎng)上，尤其在小攤販鋪見到又大又蓬松的油條，您要多長一個(gè)心眼，說不定它就是加了洗衣粉的。
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