亞硝胺——消化道癌的“元兇”
腌菜是指用鹽腌制的蔬菜，有的地區(qū)又稱酸菜。腌制的咸菜品種大多以大青菜、大白菜、雪里蕻、蘿卜、蘿卜葉、紅薯葉等蔬菜為原料。清洗后稍加曬干或晾干，加鹽置于瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，壓緊密封保存，使之發(fā)酵后取用涼拌、生吃或炒吃。有的地區(qū)的居民，尤其是農(nóng)民，常以容易保存、取用方便的腌菜為主要副食，取用后不經(jīng)淘洗或切碎后與稀飯拌食。北京吃腌白菜也較普遍。某些地區(qū)食用時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年以上，甚至全年食用。如我國(guó)華北太行山區(qū)，土薄地厚，嚴(yán)重缺水，蔬菜水果相當(dāng)缺乏，是世界上吃腌菜較多的地區(qū)，該地區(qū)食道癌高發(fā)的直接原因就和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜食這種發(fā)酵霉變腌菜的傳統(tǒng)生活習(xí)慣密切相關(guān)。江蘇建湖縣，也是消化道癌癥的高發(fā)區(qū)，經(jīng)專家調(diào)查，也與當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常食用腌菜有直接關(guān)系。有專家調(diào)查食管癌的發(fā)病與食用腌菜的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。食用腌菜的人數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，并且在與稀飯拌食的地區(qū)，食管癌發(fā)病率越高。據(jù)國(guó)內(nèi)專家檢測(cè)，80%以上的腌菜樣品被白地霉等霉菌污染，腌菜的提取液具有明顯的誘變、細(xì)胞轉(zhuǎn)化與促癌作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，腌菜的提取液與濃縮液能誘發(fā)大鼠的食管癌前病變：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳頭癌。流行病學(xué)調(diào)查也證實(shí)，河南、山西等地的病例對(duì)照研究結(jié)果提示：食用腌菜可能是這些地區(qū)食管癌發(fā)病的主要原因。
勿吃霉變的糧食
英國(guó)十萬(wàn)火雞吃了巴西進(jìn)口的霉變花生粉而相繼死亡的事件在科學(xué)界引起了一場(chǎng)“大地震”，很多科學(xué)家將研究的目光盯住了霉變物質(zhì)，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。大量的實(shí)驗(yàn)資料確認(rèn)，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強(qiáng)的動(dòng)物致肝癌劑。消息震驚了世界，1966年世界衛(wèi)生組織規(guī)定，食品中黃曲霉毒素最高許可量為20微克/千克。但對(duì)孕婦乳母的食用品應(yīng)盡量不含黃曲霉毒素，嬰兒代乳食物應(yīng)絕對(duì)不含。
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