亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸 收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。
解讀：腌菜的亞硝酸鹽來自哪里？
我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也 要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
專家還提醒，腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
慢性病人和兒童不宜多吃腌菜
很多人喜歡食用醬腌菜，專家表示，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產生少量B族維生素，所以少量吃一點腌菜作為開胃食品是可以的。
但是，如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習慣，所以不宜多吃醬腌菜。
溫馨提示：四招可以遠離亞硝酸鹽
眾所周知腌菜中亞硝酸鹽含量易高，其實生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產生的“高發(fā)地”。
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