近年來有些人認為吃熏燒食品會致癌，這是因為木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產物中含3，4-苯并芘，該物質是強烈的致癌物。據化驗結果，煤在燃燒中產生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多種化合物（主要是含苯化合物）。燃燒1kg煤，可產生苯并芘0.21mg。此外，煤在燃燒時還含有天然鈾和其他放射性物質，這些放射性物質不斷放射出有害射線。它隨著食物、飲水、呼吸等途徑進入人體后，造成人體輻射損傷，可導致白血病、白內障、流產、死胎和畸胎等。木炭、谷糠、秸草、液化石油氣等煙火均可產生苯并芘。20年前就有人發(fā)現，把肉類放在煙中熏烤有很強的致癌物質——苯并芘。經測定，0.4536kg（1磅）烤好的牛排中所含的致癌物質，要比300支香煙中所含的多得多，可高達107mg/kg。如將肉掛在爐子旁熏制，則高達107mg/kg。用松柴熏的紅腸可高達88.5mg/kg�？茖W家所用的動物實驗證明，用煙熏的羊肉和鱒魚喂大鼠，大鼠全部死于胃癌。
常食熏制食品能誘發(fā)癌癥主要有下列2個方面。
�。�1）因為熏制品含有強致癌物質苯并芘。熏制食品中的苯并芘有多個來源，熏燈中含有這類物質，熏制過程中能污染食物；肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不全，也會產生苯并芘；另外，烤焦的淀粉也能產生這種物質。
�。�2）熏制品中可能還含有其他一些潛在的致癌物質。比如1978年日本癌癥研究所在熏烤和燒焦食物中發(fā)現一種“致突變原”，動物實驗證明其毒性比苯并芘大100倍，不過這種“致突變原”的具體成分尚未確定。
