研究發(fā)現(xiàn)，花青素清除自由基的能力明顯強(qiáng)于維生素C及維生素E，也強(qiáng)于維生素C和維生素E的聯(lián)合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化學(xué)致癌物作用及抗細(xì)胞遺傳基因DNA損傷突變作用，達(dá)到預(yù)防腫瘤的發(fā)生效果。柑橘類水果、藍(lán)莓、草莓等都是富含花青素類物質(zhì)。
多酚類的另一類物質(zhì)——槲皮素可以阻滯腫瘤細(xì)胞的繁殖。經(jīng)研究檢測(cè)，擁有槲皮素含量冠軍的當(dāng)屬洋蔥了，而跟隨其后的為包菜、西蘭花、菜豆、萵苣及葉、蠶豆、韭菜等。有不少試驗(yàn)證實(shí)，多吃槲皮素豐富的蔬菜，患癌腫的危險(xiǎn)性明顯減少，尤其是胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌。
有機(jī)硫化物中異硫氫酸鹽可阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結(jié)腸癌的發(fā)生。富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等。綠色蔬菜中的葉綠素也有抑癌作用。將小麥苗割下，用致癌物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，可發(fā)現(xiàn)小麥苗有明顯抑制癌效果。含葉綠素越多，抑癌作用越強(qiáng)，95%葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多。
胡蘿卜中的防癌主要成分是β-胡蘿卜素，血中β-胡蘿卜素低的人易患各種癌癥。有報(bào)道，每天吃1根中等大小胡蘿卜的人，患肺癌的危險(xiǎn)性可明顯減少。
番茄中飽含番茄紅素，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常多吃番茄，其血液中番茄紅素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宮癌的危險(xiǎn)性大大降低。2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，國(guó)人每日的蔬菜攝入量最好為500g,水果為200～400g，多吃五色蔬菜與水果，減少腫瘤的發(fā)生，使健康、長(zhǎng)壽變得不再遙遠(yuǎn)。
