是真是假?常吃紅燒魚易患大腸癌?
紅燒魚堪稱家家戶戶都愛(ài)吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就廣了。專家表示，“哎呀，這個(gè)得澄清一下才好。那個(gè)說(shuō)法不完全對(duì)，應(yīng)該說(shuō)，是紅燒魚里的某些烹飪步驟不好，可不能一竿子打死紅燒魚啊!”
專家說(shuō)，“其實(shí)問(wèn)題是這樣的。魚是一種動(dòng)物類食品，里面有蛋白質(zhì)和脂肪。如果我們?cè)诟邷叵绿幚硭@些動(dòng)物蛋白和脂肪就會(huì)產(chǎn)生一種名為雜環(huán)胺類的物質(zhì)，而這種物質(zhì)可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。”
換句話說(shuō)，在這個(gè)致癌問(wèn)題中，真正的公式是：動(dòng)物脂肪和蛋白+高溫致癌物出現(xiàn)。所以說(shuō)，高溫才是罪魁禍?zhǔn)祝热缬驼�、燒烤，�?jīng)過(guò)這些不健康的烹飪手法后，致癌物出現(xiàn)了。
而我們知道，很多人燒紅燒魚之前，一定要用油先煎一下。這個(gè)油煎的過(guò)程才是問(wèn)題所在，與其說(shuō)是紅燒魚的錯(cuò)，不如說(shuō)是油煎惹的禍。
研究過(guò)程
“那是近30年前，我們和美國(guó)學(xué)者合作，進(jìn)行一個(gè)流行病學(xué)調(diào)查，研究大腸癌的飲食相關(guān)因素，其中就包括油炸燒烤類食品的影響。”鄭樹教授回憶，“在這類食物的代表中，美國(guó)學(xué)者選擇的就是肯德基，可那時(shí)候中國(guó)還沒(méi)什么洋快餐呢�？紤]到紅燒魚的傳統(tǒng)烹飪過(guò)程中，少不了“油煎”這道工序，我們才選擇以紅燒魚為代表。”
調(diào)查結(jié)果顯示，那些每周吃兩次以上紅燒魚的人，發(fā)生大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)的確上升了。綜合調(diào)查和研究結(jié)果，鄭樹教授他們提出了“高溫油炸、燒烤類食物中，動(dòng)物蛋白和脂肪產(chǎn)生的雜環(huán)胺類前致癌物質(zhì)，會(huì)增加大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)”的觀點(diǎn)。
“其實(shí)這樣一說(shuō)你就明白了吧，真正的問(wèn)題在于不健康的烹飪手法，也就是高溫油炸、油煎、燒烤這類方法。即便不選擇紅燒魚，只要是其它動(dòng)物肉類這么處理，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。”
那么，洋快餐這類油炸食物，會(huì)不會(huì)增加大腸癌風(fēng)險(xiǎn)呢?對(duì)此鄭樹教授表示，“研究顯示，油炸、燒烤類食物可能會(huì)增加大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)該盡量少這么處理食物，這個(gè)烹飪?cè)瓌t對(duì)于各類食物來(lái)說(shuō)都是一樣的。”
造成腸癌的原因當(dāng)然是多方面的，比如，現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，競(jìng)爭(zhēng)加劇，普遍心理壓力過(guò)大;此外，現(xiàn)代人普遍缺少運(yùn)動(dòng)，生活空間的環(huán)境污染加劇等等。但是飲食的不合理，營(yíng)養(yǎng)不科學(xué)，對(duì)腸癌的產(chǎn)生還是負(fù)有一定責(zé)任的。
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