很多人卻喜歡長期食用腌制的菜，已經(jīng)形成了一種習慣。但是食用過多腌制的菜會對身體產(chǎn)生不利的影響，甚至誘發(fā)鼻咽癌。
腌菜中含有大量的致癌物質(zhì)“亞硝酸胺”。因為腌菜在制作的過程中，會放入大量的鹽并且還容易被細菌污染。要是加入的食鹽量少于15%，腌菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，在腌制一小時后亞硝酸鹽的含量增加，兩周后會達到高峰，持續(xù)2～3周。亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時會生成亞硝胺，亞硝胺是一種強烈致癌物，會有很大的概率誘發(fā)鼻咽癌。不過咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽就開始下降，15天后食物中亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)，可以供人們食用。
此外，還有腌制香腸、火腿以及腌制的其他動物食品，制作者為了使食品顏色好看，香味濃郁及防腐等的加工工藝需要，會認為加入一些亞硝酸鹽作為食品添加劑，這樣也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以也要控制這類食品的攝入。
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