烤肉中的致癌物有兩類，一類叫做 “雜環(huán)胺”，另一類叫做“多環(huán)芳烴”。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種。烤肉中這些致癌物在實驗動物和體外細(xì)胞實驗中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險至今還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過，它們對于健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。
燒烤致癌是危言聳聽嗎?
烤肉時溫度一般超過200℃，蛋白質(zhì)在高熱條件下可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越高。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生更多致癌物;如果食品烤得太嫩，外熟內(nèi)生，吃后可能得寄生蟲病;如果將食品放在明火上直接燒烤，木炭燃燒不完全所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)都會留在燒烤食品上，吃多了危害無窮。
此外，街頭燒烤在烤制過程中木炭燃燒產(chǎn)生的苯并芘等物質(zhì)可直接污染食品，苯并芘食用后對健康亦有害。而且用來烤制的動物制品在烤制前都要經(jīng)過腌制，燒烤過程中亞硝酸鹽與肉中蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的胺類發(fā)生反應(yīng)，可產(chǎn)生具有致癌性的亞硝胺。穿制用的竹棍或鐵條未經(jīng)消毒，反復(fù)使用，也容易感染病毒和細(xì)菌。同時，燒烤場所嗆人燒焦煙氣含有多種有害物質(zhì)，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、苯并芘、二惡英等，在這樣的環(huán)境中就餐可增加患病概率。
研究顯示吃烤肉喝可樂或增加患骨癌風(fēng)險
烤肉味道香氣撲鼻、食之有味，成為許多人聚會的首選。然而，據(jù)一項最新的科學(xué)研究顯示，吃烤肉時如果搭配可樂，會有導(dǎo)致骨癌的危險。
如果只是單喝可樂或者只吃烤肉倒不會有太大的關(guān)系，只要不過量都不至于產(chǎn)生很大的影響，但如果這兩樣食物搭配在一起同時進(jìn)食的話，就會對身體健康帶來很大的影響。因為可樂中所含的咖啡因會加速熏燒食物分解后的碳離子活動，這被稱為JAJ現(xiàn)象。這種現(xiàn)象會導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)嚴(yán)重流失。由于人體有自行修復(fù)的機(jī)制，因此當(dāng)鈣質(zhì)嚴(yán)重流失的時候，人體會不由自主地想要生成更多骨細(xì)胞。這種過度增殖容易產(chǎn)生病變，導(dǎo)致骨癌。
雖然這是一項極新的研究，還有待進(jìn)一步證實。但是吃烤肉時，帶來的很多健康問題，應(yīng)該引起重視。這些火烤、煙熏食品，燒烤時炭火中的嗆煙含有多種致癌物質(zhì)，如硫氧化物、氮氧化物、二惡英、苯并芘等。肉類在烤爐上燒烤時散發(fā)出誘人的芳香氣味，隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，應(yīng)盡量減少吃烤肉的次數(shù)和數(shù)量。
烤的食物通常都很熱，吃后容易上火。吃燒烤時盡量多吃些涼性食物，如海帶、豆腐、蘿卜、香菇和新鮮生蔬菜等，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能夠促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。同時盡量避免吃焦糊部分，如果是自制烤肉，可以提前用蒜汁調(diào)味，并刷上番茄醬。吃烤肉時，不妨多用些番茄醬作為調(diào)料。新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜、西紅柿、白蘿卜、青椒等，水果如蘋果、獼猴桃、檸檬等都含有大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生;而維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。這種科學(xué)的搭配，能減少吃烤肉帶來的弊病。
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