癌癥病因比較復(fù)雜，往往是多種因素協(xié)同作用，這包括人的內(nèi)在素質(zhì)、對致癌物的易感性、一些遺傳因素、環(huán)境因素、生活習(xí)慣等。這里只談與飲食的關(guān)系。與飲食有關(guān)的癌癥主要有以下幾種：
一、 食管癌
1． 由于膳食中攝入新鮮蔬菜、水果、優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪不足，隨之可引起維生素A、C、E、B2等攝入不足。同時(shí)還缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等。形成營養(yǎng)不平衡。
2． 有進(jìn)食腌制、霉變食物的習(xí)慣。在腌制的肉類、魚類中，多能發(fā)現(xiàn)二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺及甲基芐基亞硝胺，致癌物亞硝胺可引發(fā)多種癌癥。如在酸菜、陳蘿卜干、陳玉米面及某些霉變食品甚至在香腸、啤酒中，也或多或少地存在亞硝胺。發(fā)霉食品中，除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，并與亞硝胺還有協(xié)同致癌作用。
3． 飲酒加吸煙使食管癌的發(fā)生率顯著上升。
二、 胃癌
1． 好吃熏、烤、油炸食品。蛋白質(zhì)、脂肪在高溫下，尤其在烤焦或炸焦時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類化合物，其中含有苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)。
2． 飲水及食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人體胃中，在一定條件下，可與胺類結(jié)合形成很強(qiáng)的致癌物亞硝胺。
3． 喜吃腌制食品及霉變食物。
4． 飲酒。
5． 胃幽門螺桿菌感染是隨著食入不潔食品而發(fā)生的，它可能是引起胃癌的病因之一。
三、 肝癌
肝癌的病因除了感染乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒外，主要還有：
1． 食物的黃曲霉菌污染。我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本一致；糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病與死亡率也高。研究證明黃曲霉毒素是引起肝癌的病因之一。
2． 水源的污染。污染的水中含有致癌和促癌物質(zhì)，如藍(lán)綠藻毒素、腐植酸、致癌的化學(xué)物質(zhì)等。飲用污染水也是引起肝癌的病因之一。
3． 嗜酒。酗酒或長期嗜酒明顯損傷肝臟，可導(dǎo)致營養(yǎng)不良、酒精性肝炎和肝硬變，損傷肝功能，在此基礎(chǔ)上可能發(fā)生肝癌。我國研究證明，飲酒是原發(fā)性肝癌的輔因。
四、 結(jié)腸癌和直腸癌
1． 高脂肪膳食。吃高脂肪膳食的人群，其結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生率比吃低脂肪的人群高。例如美國人的發(fā)病率比中國人高約5倍，這在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已得到證實(shí)。
2． 膳食纖維攝入不足。歐美一些國家的膳食中植物纖維含量很少，其結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)病率明顯高于非洲、芬蘭、日本及我國。
3． 其他因素。多吃富含維生素A的食物，可降低結(jié)腸和直腸癌的發(fā)生；多飲啤酒或既飲啤酒又喝其它酒的人群，其結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率較高。
五、 其他癌
很多資料證明，乳腺癌的發(fā)病與高脂肪、高熱量的飲食和嗜酒有關(guān)；鼻咽癌的發(fā)病與習(xí)慣吃咸、腌制的食品有關(guān)；口腔癌、唾液腺癌的發(fā)病與嗜煙酒有關(guān)，某些地區(qū)居民有嚼食煙葉或檳榔的習(xí)慣，這增加了口腔癌的發(fā)病。膽囊癌可能和油脂食品攝入過多、飲茶少有關(guān)；胰腺癌被認(rèn)為與進(jìn)食高脂、高蛋白過多、還與吸煙飲酒有關(guān)；脂肪攝入過多可使女孩的初潮月經(jīng)提前，不到14歲有初潮者較18歲以后初潮者卵巢癌的發(fā)病高4倍左右。關(guān)于前列腺癌，中國大陸男子的發(fā)病率低，香港的中國男子發(fā)病率比大陸男子的發(fā)病率約高5倍，住在美國的中國男子的發(fā)病率比大陸男子的發(fā)病率高出12~16倍，美國醫(yī)師研究認(rèn)為吃含高飽和脂肪的膳食增加了發(fā)生前列腺癌的危險(xiǎn)。β胡蘿卜素及番茄紅素（熟番茄汁）對前列腺癌病人具有預(yù)防保健作用。
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