�。�1）食品中的自然致癌物主要包括：亞硝基化合物，高脂肪物質(zhì)，高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
（2）食品污染物中的致癌物主要包括：
家用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類(lèi)制劑可通過(guò)獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多環(huán)節(jié)羥基類(lèi)物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中。
�。�3）食物中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。
�。�4）食品加工儲(chǔ)存時(shí)導(dǎo)致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳羥基類(lèi)致癌物，霉變的大米、玉米、豆類(lèi)中所含的黃曲霉素對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌作用。
一、食品中的自然致癌物
�。�1）亞硝基化合物
是食品中的一種常見(jiàn)的致癌物，在動(dòng)物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品及環(huán)境中皆可由其前體物質(zhì)（胺類(lèi)、亞硝酸鹽及硝酸鹽）合成，這些前體物質(zhì)可在多種食品中出現(xiàn)，尤其是質(zhì)量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，尤其當(dāng)萎縮性胃炎或胃酸不足時(shí)，可由唾液咽下的亞硝酸鹽及食物中胺類(lèi)合成，在動(dòng)物及人胃液中都曾測(cè)出過(guò)亞硝基化合物。
�。�2）高脂飲食 研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期高脂肪飲食容易發(fā)生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在—些發(fā)達(dá)國(guó)家尤其明顯。
�。�3）高濃度酒精 酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質(zhì)變性，而增加腫瘤的發(fā)病率。
二、食品污染物中的致癌物
�。�1）許多食品可被大氣中的多環(huán)芳烴污染，這類(lèi)物質(zhì)已被證實(shí)具有致癌作用，尤其是苯并芘具有強(qiáng)致癌活性。這類(lèi)物質(zhì)多來(lái)源于采暖系統(tǒng)、工業(yè)系統(tǒng)和交通運(yùn)輸?shù)奈廴�，這些物質(zhì)不僅通過(guò)大氣還可通過(guò)水、土壤等途徑積苦于食物中。
�。�2）許多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農(nóng)藥所污染，生活當(dāng)中常用的殺蟲(chóng)劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。
�。�3）一些激素類(lèi)制劑，可通過(guò)獸醫(yī)治療或加入飼料而進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。當(dāng)人們食用這些畜禽時(shí)，便可攝入殘留在這些畜禽體內(nèi)的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。
�。�4）一些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，均有潛在的致癌性。
三、食品添加劑中的致癌物
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑。目前市場(chǎng)上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內(nèi)含有大量亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)有明顯的促癌作用。
四、食品加工、貯運(yùn)時(shí)導(dǎo)致的致癌物
在熏制食品和鹽腌食品中，含有大量的環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。并且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護(hù)作用，使進(jìn)入消化道的致癌物直接進(jìn)入胃粘膜，從而誘發(fā)癌癥；另一方面，高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛，引起癌癥的發(fā)生。酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質(zhì)在一定條件下可與胺類(lèi)中的二級(jí)胺結(jié)合而生成致癌性極強(qiáng)的亞硝胺類(lèi)化合物。胺類(lèi)不僅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大大增加。
食物貯運(yùn)不當(dāng)可能會(huì)霉變，霉變的大米、玉米、花生中所含有的黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用。
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