味精一直被用于食物提鮮，但是有研究表明當(dāng)它被加熱到120℃時(shí)，谷氨酸會(huì)變成致癌物質(zhì)焦谷氨酸鈉。食療營養(yǎng)專家表示，味精使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生不良后果，對人體健康產(chǎn)生副作用，因此在烹調(diào)味精時(shí)有幾個(gè)忌。
味精身陷“致癌門”
據(jù)了解，根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對味精有過敏反應(yīng)。他們又利用白老鼠做試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細(xì)胞和腫瘤。溫度超過120℃，味精便會(huì)生成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉;通過小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用大劑量味精會(huì)使視網(wǎng)膜變薄。
發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在有不少人生活科學(xué)節(jié)約，外出就餐時(shí)吃不完的食物都打包帶回。第二天放進(jìn)微波爐中高溫加熱，由于微波爐的加熱高溫一般在280℃度左右，因此，高溫下會(huì)有一定比例的味精生成焦谷氨酸。
味精要等熄火后加高溫加熱易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉
另外，即使不是微波爐高溫加熱，常規(guī)用油煎炸加過味精的食物，也容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。認(rèn)為，將油倒入鍋中加熱，一旦鍋中油出現(xiàn)浮動(dòng)，油溫已達(dá)150℃度，如果有些小煙冒出，油溫已達(dá)180℃度，如果冒出大煙，那么溫度已達(dá)220℃度。
因此，對于一些食物中本身就含有味精的話，那么一旦遇到這么高溫度的油，必會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。建議，味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時(shí)加入，因?yàn)檫@樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會(huì)產(chǎn)生了。如果含有味精的菜飯需要加熱，那么可以放入蒸鍋中熏蒸，因?yàn)檎翦佒醒舻臏囟炔蛔?00℃度。
使用味精的五忌
一忌高溫使用
烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前，根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知。
二忌低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。
三忌用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
四忌用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。第五忌：投放過量。過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。
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