臺(tái)大醫(yī)院營養(yǎng)部臨床營養(yǎng)組組長陳佩蓉表示，食物鹵煮太久會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加腎臟負(fù)擔(dān)。而且，醬鹵肉制品為了增鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。
香港中文大學(xué)生物及化學(xué)系副教授陳竟明表示，食物經(jīng)高溫加熱會(huì)有氧化現(xiàn)象，時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生過氧化物，破壞血管、細(xì)胞膜及DNA等。
臺(tái)灣輔仁大學(xué)食品科學(xué)系教授陳炳輝說，雖然各國都沒有對(duì)食品中膽固醇氧化產(chǎn)物的含量做出限定，但是，“如果反復(fù)鹵煮，或數(shù)十年不換鹵汁，就可能產(chǎn)生過量的致癌物質(zhì)”。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院任發(fā)正教授也告訴記者，鹵肉制品反復(fù)加熱所產(chǎn)生的有害物，會(huì)因加熱時(shí)間和具體配方的不同而有差異。一般來說，鹵味加熱時(shí)間不應(yīng)超過3小時(shí)，而在鹵水中加入一定比例的醬油、冰糖，可幫助減少致癌物。
盡管目前對(duì)飯店餐館的自制“陳年鹵汁”食品尚未有相關(guān)法規(guī)規(guī)范，但針對(duì)超市出售的鹵味的《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》日前已開始執(zhí)行，其中明確要求，超市鹵味等自制的食品必須當(dāng)日內(nèi)售完。
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