胃作為人體儲(chǔ)存食物的器官，它的癌變和飲食的關(guān)系甚為密切。對(duì)我國(guó)一些胃癌高發(fā)地的調(diào)查顯示，喜食酸菜是當(dāng)?shù)匚赴└甙l(fā)的一個(gè)重要原因。酸菜是我國(guó)北方農(nóng)村群眾經(jīng)常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛(ài)酸菜的人也越來(lái)越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)亞硝胺對(duì)小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
酸菜和酸菜水含有亞硝胺的前身物質(zhì)-Ⅱ級(jí)胺，亞硝酸鹽，二者在胃內(nèi)可以合成亞硝胺。有人將酸菜提取液和酸菜湯濃縮液混合為飲料喂養(yǎng)大、小白鼠，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，多數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的前胃發(fā)生增生性病變，部分動(dòng)物發(fā)生癌前病變，甚至有的動(dòng)物可誘發(fā)早期鱗癌和胃腺癌。霉菌霉素可以促進(jìn)亞硝胺的形成，并協(xié)同亞硝胺加快癌腫的形成和生長(zhǎng)。這種霉菌大量存在于發(fā)霉的食物中（包括酸菜）。因此，改變吃酸菜的習(xí)慣是一項(xiàng)極為重要的預(yù)防胃癌措施。
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