目前，我國(guó)已成為全球胃癌的高發(fā)區(qū)，每年新發(fā)病40萬(wàn)，死亡30萬(wàn)，超過(guò)世界平均水平兩倍。由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車(chē)尾氣增加，我國(guó)胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。
由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車(chē)尾氣增加，我國(guó)胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。為此，專(zhuān)家呼吁：中國(guó)公眾，特別是中青年人，應(yīng)避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。
也許有人會(huì)問(wèn)，熏烤食物滋味獨(dú)特，如此美味怎么會(huì)和癌癥掛上鉤呢?
燒烤美味與雜環(huán)胺
雜環(huán)胺是一類(lèi)化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs)和氨基咔啉兩大類(lèi)，二者都有致癌和致突變的作用。
食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)的加工過(guò)程中，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚(yú)、肉類(lèi)食品在高溫烹調(diào)時(shí)更容易產(chǎn)生。產(chǎn)生和形成雜環(huán)胺的因素主要有兩方面：
一是烹調(diào)方式
加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素。當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，加熱后，水溶性前體物向表面遷移并逐漸干燥，其加熱后的主要反應(yīng)是產(chǎn)生AIAs類(lèi)雜環(huán)胺。
烹調(diào)時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達(dá)到10分鐘以上。
食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法．
二是食物成分
在烹調(diào)溫度、烹調(diào)時(shí)間和食物水分含量相同的情況下，營(yíng)養(yǎng)成分不同的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類(lèi)和數(shù)量也有很大差異。一般而言，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類(lèi)。肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來(lái)源，所以含有肌肉組織的食品能大量產(chǎn)生AIAs類(lèi)雜環(huán)胺。
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