世界上60歲以上的死亡者中有四分之一的死因是患惡性腫瘤，其中胃癌占首位。我國(guó)每年也約有16萬(wàn)人因胃病而死亡。研究證明，在致胃癌的諸多飲食因素中，“高濃度食鹽食品”為首要因素。
有研究者報(bào)告說(shuō)：“一系列的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體疫病學(xué)研究表明，隨著體內(nèi)鈉鹽攝入量的增加，胃癌、食管癌、膀胱癌的發(fā)病率亦會(huì)增加。”過(guò)去，日本人喜歡吃鹽漬食物如魚(yú)干、魚(yú)醬及腌菜等，因此成為世界上胃癌高發(fā)率的國(guó)家。目前，由于家庭電冰箱的普及以及飲食習(xí)慣的改變，日本人很少再食用鹽漬食品，其胃癌發(fā)病率日趨下降。
人們腌制臘肉之所以要加入大量的食鹽，是因?yàn)楦邼舛鹊柠}分不僅能使細(xì)胞脫水，蛋白質(zhì)凝固，而且還能使細(xì)菌脫水死亡，從而達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間不腐不壞的目的。同樣食入過(guò)量的高鹽食物以后，因食鹽的滲透壓高，對(duì)胃粘膜會(huì)造成直接損害。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)喂大白鼠高濃度（12%或20%）的食鹽水以后，鼠的胃粘膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、壞死和出血，而低濃度的食鹽水則不會(huì)引起這些病理改變。高鹽食物還能使胃酸減少，并能抑制前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，這樣就使胃粘膜易受損而產(chǎn)生胃炎或胃潰瘍。同樣高鹽及鹽漬食物中還含有大量的硝酸鹽，它
在胃內(nèi)被還原菌轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸胺，具有極強(qiáng)的致癌性。
為此，專(zhuān)家們忠告：欲防止胃炎以及胃癌的發(fā)生，必須改變不良的飲食習(xí)慣，其中之一就是盡量避免高鹽及鹽漬食物。即使是從保護(hù)胃粘膜的角度來(lái)看，食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中醫(yī)的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)說(shuō)：“微咸鹽水，好比參湯;濃味咸湯，好比砒霜。”這是很有道理的。
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