天氣漸冷，又到了吃火鍋的“旺季”了。吃火鍋時，常有市民喜歡就著久煮之后的底料下面，豈不知火鍋燒煮時間越長，致癌危險也就越大。
上海市食藥監(jiān)局曾對火鍋湯汁中亞硝酸鹽等物質(zhì)進行了檢測研究。檢測發(fā)現(xiàn)，火鍋湯底燒煮60分鐘、90分鐘后，亞硝酸鹽含量分別超過10毫克/千克、15毫克/千克。目前，國家尚未制訂火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，而針對腌制醬菜的亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)是不得超過20毫克/千克。亞硝酸鹽在燒煮過程中會形成一類公認(rèn)的致癌物質(zhì)亞硝胺。
火鍋食品中的肉類、魚類、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長時間高溫?zé)筮^程中釋放胺類物質(zhì)，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合，會形成一類致癌物質(zhì)———亞硝胺。火鍋的高溫還會導(dǎo)致蔬菜中的維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用。
除了長時間煮火鍋容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)之外，食品專家還表示，如果吃了未涮熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等肉類食品或者是不熟的螺、魚、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲病�；疱伿秤梅椒ú划�(dāng)，還容易因食物過燙引起口腔燙傷。
專家表示，當(dāng)亞硝酸鹽一次攝入體內(nèi)超過200毫克時，可造成人體缺氧，甚至出現(xiàn)急性中毒，嚴(yán)重者可能致癌。按照火鍋燒煮90分鐘計算，一次性攝入200毫克亞硝酸鹽，意味著一頓必須吃13公斤以上的湯底，這似乎令人難以想象。專家表示，市民吃火鍋應(yīng)控制在2小時以內(nèi)，吃火鍋時間越長，潛在危險也就越大。
延伸：吃火鍋三大忌
除了不要喝熱湯外，還有3項吃火鍋的注意事項，否則很容易因此患病。
1.少吃內(nèi)臟。雖然動物內(nèi)臟有一定的營養(yǎng)價值，但隨著大量農(nóng)藥、化肥、添加劑等的使用，動物內(nèi)臟作為代謝器官，有害物質(zhì)的殘留最多。內(nèi)臟膽固醇很高，尤其對中老年人來說，應(yīng)盡量少攝取。
2.不吃半生。為了所謂味道鮮嫩，有人將肉片、海鮮等涮一下就吃，很多時候筷子夾處或肉片褶皺處仍是生的，里面可能殘留有害微生物。未熟透的食物容易造成消化不良外，潛藏于食物中的細(xì)菌、寄生蟲卵會隨食物吞入胃腸從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。
3.吃火鍋后多補充一些富含維生素C的水果，多喝開水以利尿酸的排出，也可以喝牛奶、米粥來保護腸胃。
4.別喝鍋湯。一鍋湯反復(fù)煮沸，營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過長時間煮沸都已破壞。配料和羊肉、肥牛等在高溫中長時間混合煮沸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)進入腸胃消化分解，經(jīng)肝臟代謝生成尿酸，會使腎功能減退，排泄受阻。過多的尿酸沉積在血液和組織中，還會引發(fā)痛風(fēng)病。
