一日三餐看起來簡單，不僅僅是提供生命所需的營養(yǎng)和熱量，讓人們享受美味，有些飲食習慣還潛藏著很多健康危機，國內外一些經(jīng)典調查研究均已證實飲食習慣能大大改變消化道癌癥的發(fā)生幾率。
本月16日至20日是“腫瘤防治宣傳周”，飲食與癌癥是今年的主題之一，在各種癌癥中，消化道癌癥是與飲食關系最為直接的癌患。近年來我國消化道癌癥的發(fā)生率呈明顯上升趨勢，胃、食管、腸等消化系統(tǒng)的癌癥占全國惡性腫瘤發(fā)病率的六至七成。
高鹽飲食剩飯剩菜致胃癌
餐桌有公筷常吃蒜忌夜宵
日本是胃癌高發(fā)國家，日本厚生勞動省一個研究小組的調查表明，每天吃魚子、腌制品、咸魚等高鹽分食品的人和基本不吃這類食物的人相比，患胃癌的比例男性高出3倍、女性高出2．5倍。該研究小組在過去10年間以日本國內4萬名40至60歲的男女為對象，就飲食與癌癥發(fā)生的關系進行跟蹤調查。結果發(fā)現(xiàn)，每天吃含鹽量超過10％的腌制品、鱈魚子等食品的人和不吃這種食品的人相比，男女胃癌患病比例都要高得多。研究小組還根據(jù)吃飯時鹽分攝取量的多少把人們分為5組，男性以攝取量最少的一組為標準（每天約2．9克），結果攝取量最多的一組（每天約9．9克）患胃癌的危險性最高。
中國抗癌協(xié)會理事兼胃癌專業(yè)委員會委員、市腫瘤醫(yī)院胃部腫瘤科主任梁寒教授說，高鹽比人們熟知的燒烤類食物更易誘發(fā)胃癌，因為鹽要每天吃燒烤未必經(jīng)常吃，食鹽本身沒有致癌性，但攝入食鹽濃度過高不僅可損壞胃黏膜，增加其對致癌物質的易感性，還會使胃排空減慢，延長致癌物與胃黏膜的接觸時間�，F(xiàn)在生活中很多“隱性鹽分”應受到關注。比如雞翅、披薩、薯條等快餐食品；味精、番茄醬、蠔油、醬油、甜面醬等調味品；還有暗藏高鹽的甜品，奶酪、糕點成胚后儲存發(fā)酵前，表面是要抹上一層鹽來腌制，這是發(fā)酵和儲存的必備工序；香腸、熏肉、雞腿、午餐肉、臘肉等熟食，每25g臘肉就含5g鈉。
梁寒說胃癌作為一種和生活習慣密切相關的癌癥病種，除高鹽飲食外，比較明確的可誘發(fā)胃癌的飲食習慣還包括長期吸煙、飲烈性酒；長期食用含大量硝酸鹽和亞硝酸鹽及雜環(huán)胺類物質的食物，如熏魚、腌肉、香腸等煙熏、鹽腌類；剩飯剩菜等可能霉變食物。
除了避免以上可能誘發(fā)胃癌的情況外，預防胃癌還應養(yǎng)成幾個好習慣。第一，家庭用餐應準備公筷公勺預防幽門螺桿菌（Hp）傳播。Hp是胃癌發(fā)生的高風險因素，家庭中有一人感染就可能傳給全家人，這也是我國很多人兒童期就感染了Hp的原因。第二，每天吃一瓣生蒜，有抑制、殺滅Hp的作用。山東省臨朐縣是我國胃癌高發(fā)地區(qū)，但與該縣鄰近的蒼山縣是我國大蒜主產(chǎn)區(qū)，其胃癌死亡率僅為臨朐縣的十分之一，當?shù)鼐用裣彩炒笏�。第三，盡量不吃夜宵。胃黏膜上皮細胞約2至3天就要再生一次，這一過程一般是在夜間進行。如果經(jīng)常在夜間進餐，胃黏膜就不能得到及時修復。另外，晚上吃的食物留在胃里，會促進胃液大量分泌，對胃黏膜造成刺激，導致抵抗力減弱，出現(xiàn)潰瘍。
高脂肪低纖維素引發(fā)腸癌
少吃動物內臟多吃麥芽蘑菇
1982年，國際癌癥中心為了驗證纖維素攝入量與結直腸癌危險性之間的關系，對丹麥、芬蘭結直腸癌發(fā)病率不同的四個地區(qū)人群飲食、糞便作了進一步的研究，這四個地區(qū)各30名50至59歲男性都有高脂飲食習慣，四組在攝入脂肪量上無明顯差異，但攝入纖維量有顯著性差異，結果攝入纖維量多的發(fā)生結直腸癌的危險性比攝入少者顯著降低。國內在結直腸癌高發(fā)地區(qū)浙江嘉善和杭州、上海及山西等地的病例對照研究，得出隨食物中每天攝入的脂肪量（尤其是飽和脂肪酸量）的增加，結直腸癌風險值也隨之增加。
市腫瘤醫(yī)院結直腸科主任柳建中教授解釋說，脂肪本身并不致癌，但過量脂肪進入人體后會刺激膽囊分泌膽酸并使膽固醇增多，在腸內厭氧菌作用下，膽酸、膽固醇將變?yōu)榫哂兄掳┬缘姆秋柡投喹h(huán)烴類物質，其長時間作用于大腸黏膜則易致癌。而食物纖維可促進腸蠕動，縮短致癌物對大腸黏膜的作用時間，因而具有抑制大腸癌作用。目前學者普遍認為，高脂肪、高熱量、低纖維膳食及硒、鋅、鈣、鎂等微量元素缺乏，可大大增加患結直腸癌的危險。
柳建中說，隨著生活水平的不斷提高，原本多吃蔬菜和谷物的中國人現(xiàn)在開始吃大量的肉類等高脂肪食品，纖維素和維生素等又沒有明顯增加甚至在減少，加之缺乏運動，使我國結直腸癌發(fā)病逐年上升。他認為預防結直腸癌必須從飲食開始，少吃或不吃富含飽和脂肪的食物，包括豬油、牛油、肥肉、動物內臟、魚子等。植物油限制為每人每日２０至３０克左右（約合２至３湯匙）。多吃富含膳食纖維素的食物，如大豆及其制品、魔芋、新鮮蔬菜和水果、藻類等。每天吃一點粗糧，注意攝取麥芽、魚類、蘑菇等富含微量元素硒的食物。高危人群在飲食干預的基礎上，要定期接受篩查。高危人群包括潰瘍性結腸炎、家族性腺瘤性息肉病、遺傳性非息肉病性大腸癌、家族性大腸癌、有腫瘤史的患者等。
吃得太快太熱傷食管
避免高溫及其腌制食物
我國屬食管癌高發(fā)國，發(fā)病率最高的是河南、河北、山西太行山等地區(qū)。國家從上世紀70年代開始就對這些地區(qū)的遺傳因素、地理環(huán)境、居民飲食及生活習慣進行系統(tǒng)研究及干預。多年研究發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)食管癌高發(fā)與飲食習慣有很強的相關性。太行山區(qū)居民常將青菜葉、蘿卜葉、紅薯葉略微水煮后發(fā)酵制成酸菜，長時間食用。對比研究顯示，食用這類酸菜時間越長，食管癌發(fā)病率越高。南方食管癌發(fā)病率最高的粵東地區(qū)也有腌制醬菜、泡菜、咸菜、魚、蝦醬之類的飲食偏好。此外，太行山區(qū)的農(nóng)民還有一個很普遍的飲食習慣，那就是吃飯時喜歡非�？斓匕褵崾澄锍韵氯�，如將剛出鍋的餃子囫圇吞下。
市腫瘤醫(yī)院食管腫瘤科于振濤主任醫(yī)師說，太行山一帶食管癌最高發(fā)的河南林縣居民食用的酸菜中含有多種亞硝胺，且存在苯并芘和其他致癌化合物，已證明食用酸菜量與食管癌發(fā)病率成正比。長期進食過熱、過硬、粗糙食物以及辛辣刺激性食物，可引起食管黏膜損傷，長期、反復作用可以造成黏膜增生間變，促進腫瘤發(fā)生或成為腫瘤發(fā)生的一個條件。膳食中缺乏維生素尤其是維生素C及維生素B2可以使食管黏膜增生、間變，進一步引起癌變。微量元素鐵、鉬、鋅等的缺乏也和食管癌發(fā)生有關。
近20年來，國家在河南林縣實施綜合性預防對策和措施，改變居民的不良飲食生活習慣，改造了有害的生活環(huán)境，改良了飲水，改善了飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，當?shù)鼐用袷彻馨┌l(fā)病率現(xiàn)已顯著降低。于振濤說，預防食管癌在飲食方面，首先是少吃腌制及不新鮮食品，剩菜、剩飯一定要及時放入冰箱。吃飯應該細嚼慢咽，不喝過熱的湯，不吃過熱的食物，不喝烈性酒。他提醒市民關注食管癌最早、最常見的信號就是吞咽困難。病人在進食較干食物時，覺得食物在食管內下行緩慢，或有短暫停留感。有時好像食管內有吞咽不完的食物，這種哽噎感可以不治而愈，但數(shù)日或數(shù)周后往往重復出現(xiàn)。
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