蔬菜抗癌成分之一：含β-谷固醇 據(jù)某腫瘤研究中心的科學(xué)家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。當(dāng)給動(dòng)物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料后，動(dòng)物結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)比未加該飼料的對(duì)照組降低50%。另?yè)?jù)試驗(yàn)，將動(dòng)物先飼以致癌物質(zhì)亞硝胺化合物，然后再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動(dòng)物發(fā)生腫瘤，而對(duì)照組卻有半數(shù)以上發(fā)生癌變。
蔬菜抗癌成分之二：含淀粉酶和番茄紅素 日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜中含有的一種“淀粉酶”，能夠解除強(qiáng)致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，有效預(yù)防癌變。此外，據(jù)美國(guó)的科研證實(shí)，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調(diào)查結(jié)果表明，每周吃含西紅柿的食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素，它對(duì)人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA（去氧核糖核酸）并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。
蔬菜抗癌成分之三：含β-胡蘿卜素 在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實(shí)驗(yàn)室的步金教授的領(lǐng)導(dǎo)下，多年來(lái)對(duì)β-胡蘿卜素的治癌作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果證實(shí)，服用β-胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2至2/3。若體內(nèi)缺乏β-胡蘿卜素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據(jù)對(duì)美國(guó)、日本、伊朗、中國(guó)華北地區(qū)等進(jìn)行的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食道癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān)，其含量低者則患癌幾率高。富含β-胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等。
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