今年，瑞典科學家一篇題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》論文驚動了全世界。瑞典科學家在文章中指出，淀粉類食品經過120攝氏度以上的高溫加工后，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標準，長期食用者可導致癌癥。
這篇論文的發(fā)表，引起了世界各國的廣泛關注，因為按照瑞典科學家的理論，西方人所吃的日常食品如炸薯條、炸土豆片、蛋糕甚至是烤面包片都成了致癌食品。如果這些食品統(tǒng)統(tǒng)不能食用的話，恐怕西方人只剩下喝粥的份兒了。而影響最大的莫過于像麥當勞一樣的快餐店，如果炸薯條被禁賣的話，恐怕會損失近一半的銷售額。文章發(fā)表后，美國的研究人員立即對瑞典科學家的結論進行重新論證，結果令美國人十分失望，他們重復出了瑞典科學家的結果。而與此同時，英國科學家也得出了相同的結論。
這是一個很偶然的發(fā)現(xiàn)。在瑞典南部有一家生產廉價密封劑的工廠，這里的工人得了一種奇怪的病，工人經常會出現(xiàn)手腳麻木的現(xiàn)象，有的工人的手上還會出現(xiàn)針尖大小的小孔，同時大部分工人出現(xiàn)頭疼、暈眩、眼部和肝部疼痛的癥狀。這一現(xiàn)象引起了科學家的注意。由瑞典科學家利夫·布斯克領導的研究小組在查找原因中發(fā)現(xiàn)，這些工人血液中丙烯酰胺的含量均高于對照組工人的含量，這個發(fā)現(xiàn)使瑞典科學家不得不追根溯源。隨后的調查令科學家大吃一驚，原來人們的日常食品中就含有大量丙烯酰胺，而科學界已經證明，丙烯酰胺是人們熟知的一種致癌物。對老鼠的實驗表明，長期暴露在丙烯酰胺的環(huán)境中不僅導致各種癌變，同時會引發(fā)神經系統(tǒng)的病變。
由于丙烯酰胺是一種有害物質，各國政府對丙烯酰胺的含量都有一定的標準，如飲用水規(guī)定每升中丙烯酰胺的含量不能超過0.5毫克。如果比照這個標準，每一千克油炸薯條中至少含有500毫克的丙烯酰胺，而每一千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高達1480毫克，是正常安全標準的2960倍。其他一些淀粉類食品，像烤面包片、餅干等經高溫處理的食品中丙烯酰胺的含量也大大超出安全標準。
上述發(fā)現(xiàn)令食品專家處于尷尬的境地，全面禁止人們食用這些已經慣用的食品似乎是一件不可能的事，但面對這一“危言聳聽”的研究結果，究竟該如何處理，的確是一件頭疼的事。
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