腫瘤的特點(diǎn)是其細(xì)胞數(shù)量的增加超過(guò)宿主生長(zhǎng)、修復(fù)和增殖的需要。惡性腫瘤與心腦血管病及意外事故一起構(gòu)成當(dāng)今世界的三大死亡原因。據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球每年新發(fā)癌癥病例高達(dá)700萬(wàn)人以上，死亡約500萬(wàn)人，并呈逐年增高趨勢(shì)。攻克癌癥是人類的首要任務(wù)。
研究資料表明，約有1/3的男性惡性腫瘤和60％的女性腫瘤的發(fā)生與營(yíng)養(yǎng)因素密切相關(guān)，并證實(shí)大量食用蔬菜和水果的人群，癌癥發(fā)病率較攝入量低的人群大約低50％，大量食用蔬菜和水果可以預(yù)防多種癌癥，明顯降低癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，對(duì)胃癌、結(jié)直腸癌、肺癌、口腔癌和喉癌等的證據(jù)最為充分，對(duì)乳腺癌、食管癌、肝癌、膀胱癌和前列腺癌的證據(jù)也比較充分。1991年，英國(guó)腫瘤流行病學(xué)家R．DOLL就提出合理膳食可使胃、結(jié)腸癌的死亡率降低90%，使口腔癌、食管癌、咽癌、胰腺癌、膽囊癌、宮頸癌、子宮內(nèi)膜癌的死亡率降低20%，并可使癌癥總死亡率下降10%。大量攝入蔬菜水果的人群，癌癥發(fā)病率大約低50％�？傊�，文獻(xiàn)資料表明，我國(guó)常見(jiàn)的五種癌癥（肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌）及婦女常見(jiàn)癌癥如乳腺癌、宮頸癌、子宮內(nèi)膜癌都與營(yíng)養(yǎng)因素密切相關(guān)。 植物化學(xué)物與維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和膳食纖維一樣，都是蔬菜和水果發(fā)揮抗癌和抗心腦血管病作用的重要成分。不久，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將會(huì)準(zhǔn)確告訴人們應(yīng)吃哪種食物，吃多少，而不是像過(guò)去那樣籠統(tǒng)地說(shuō)“多吃蔬菜和水果”。
（一）食物中的致癌物 致癌物按其來(lái)源可分為四類： 1、食品在一定貯存條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物。 2、食物在加工烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物。 3、食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有黃曲霉毒素，另外食品還可受到農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬等的污染而具有致癌性。 4、食品本身含有的天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。
（二）膳食結(jié)構(gòu)和不良飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系 1．高脂肪飲食 顯著增加結(jié)直腸癌的發(fā)病率，可能還與前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、膀胱癌、膽囊癌等的發(fā)生有關(guān)。不飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加乳腺癌的危險(xiǎn)性。其機(jī)理可能是脂肪能促進(jìn)膽汁分泌至腸道，膽汁中的初級(jí)膽汁酸經(jīng)腸道厭氧菌的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂兄掳┳饔玫拇渭?jí)膽汁酸（脫氫膽酸和石膽酸），此外，高脂肪膳食也促使雌激素分泌增多，其中雌二醇和雌酮有致癌作用，促進(jìn)乳腺癌發(fā)生。 ２．高膽固醇飲食 增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危險(xiǎn)性，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)次于高脂肪的致癌作用。 ３．高能量與高碳水化合物膳食 增加體重，增高乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。 ４．不良飲食習(xí)慣 1）。喜食腌制食品與胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)直腸癌、鼻咽癌和膀胱癌等病的發(fā)生有密切關(guān)系。2.） 喜食油炸熏烤食品，與胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、卵巢癌、惡性神經(jīng)膠質(zhì)瘤等幾種癌癥的發(fā)生有密切關(guān)系；3）．高鹽飲食，致胃癌發(fā)病明顯增高；4）。飲酒與肝癌、結(jié)直腸癌及乳腺癌發(fā)病有關(guān)。
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