人們對于香煙致癌的認(rèn)知度已經(jīng)非常普遍了，但卻忽略了另一種比香煙更容易致癌的煙——廚房油煙。上海市前不久公布的一項(xiàng)調(diào)查顯示：中青年女性長期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞，很容易誘發(fā)肺癌。
據(jù)研究表明：這種有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)。做菜時(shí)當(dāng)鍋內(nèi)食用油燒到150 ℃時(shí)，其中甘油會生成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，而這正是導(dǎo)致人體細(xì)胞發(fā)生癌變的一種因素。尤其是反復(fù)加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙實(shí)際上是一種致癌物質(zhì)的高濃縮產(chǎn)物，含致癌物更多，危害性更大。
如果把消除這種物質(zhì)的任務(wù)全寄托于抽油煙機(jī)上，那幾乎是不可能的。目前抽油煙機(jī)的效能范圍僅在油煙機(jī)下方45 cm處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環(huán)境中吸收的有毒油煙，比人在一小時(shí)內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是總會有一些患者在本人與家庭成員均無吸煙史的情況下卻患上癌癥的原因之一。
那么如何減少廚房油煙對人的危害呢？基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時(shí)，“過火菜”（烹飪過程中鍋中出現(xiàn)明火）是最不可取的。因?yàn)?ldquo;過火”時(shí)油的溫度會超過300 ℃，這時(shí)極易產(chǎn)生致癌物——苯并芘，致癌物微粒還會附著在菜和油煙機(jī)上，危害人體健康。除了“過火”菜外，炒菜時(shí)如果不注意油溫，也會產(chǎn)生過多有害油煙，危險(xiǎn)人體健康。很多人在做菜時(shí)還習(xí)慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。其實(shí)這是一種不科學(xué)的舊觀念，是非常有害健康的。現(xiàn)在人們炒菜所用的高科技提榨的植物油和從前那只是用傳統(tǒng)手段榨煉的菜油大有不同，同樣看起來是冒煙了，但現(xiàn)在的油冒煙時(shí)的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不要再等油冒煙了才開始炒菜。
對于如何判斷適時(shí)入菜的油溫，既科學(xué)又實(shí)用的方法是扔一小片姜蒜類佐料到鍋里，如果佐料周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了，如果佐料變色了甚至變焦了，則說明溫度過高了，應(yīng)倒掉重新入油。
專家提醒：人們?nèi)霃N做菜時(shí)應(yīng)盡可能的采用“蒸煮燉”類烹飪方法，這些烹飪方法除產(chǎn)生一些對人體無害的水蒸汽外，不會產(chǎn)生對人體有害甚至是致癌的油煙，從而減少患癌機(jī)率。
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