在衛(wèi)生部近日公布的食品安全預(yù)警中，今年各地報(bào)告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果，特別是對胃癌來說，是一個(gè)重要的致癌因素。那么，怎樣才能遠(yuǎn)離亞硝酸鹽這種致癌因素呢？這里就人們?nèi)粘ｊP(guān)心的幾個(gè)問題總結(jié)一下。
■關(guān)于熟肉制品
雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發(fā)現(xiàn)，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實(shí)這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料。雖然，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期。既然消費(fèi)者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。
問題一：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？
很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。雞肉煮熟之后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)當(dāng)是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色。
此外，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構(gòu)成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細(xì)的肉絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。
最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。——現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了，國人的忘性真是驚人地大，三年就足夠遺忘過去幾十年的味道和口感。
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