食品中致癌物質(zhì)的來源和形成如下：
1.食品本身產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
食品中有很多含有亞硝酸鹽，這些物質(zhì)進入人體可以合成有致癌性的亞硝酸胺類的化合物。但用不著害怕，蔬菜中所含的維生素C以及食物中的蛋白質(zhì)就能對抗它。故蔬菜一定要保持新鮮，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩飯剩菜也應放在低溫下保存。
2.食品霉變。
自然界中的霉菌有數(shù)萬種之多，分布廣泛，現(xiàn)已確定有十多種霉菌有致癌性。如花生霉變易產(chǎn)生黃曲霉毒素，大米霉變易產(chǎn)生島素霉菌素、黃米霉素和環(huán)氯霉素;發(fā)霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加，食用就不安全了。
3.烹調(diào)上的弊端。
無論動、植物油，用來高溫炸食品，油脂中的不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物--多環(huán)芳烴。此外魚肉類等動物蛋白質(zhì)若在烹調(diào)過程中燒焦也可以產(chǎn)生強烈的致癌物質(zhì)，米面燒焦變黑本身并無致癌物質(zhì)，但直接放火上或柴草、木炭、煤炭制作烤鴨、烤乳豬，都易有致癌物�？九殴菚r苯并芘含量可達 50ppb。所以，應少采用油炸、煎的方法而多采用蒸、煮、燉的辦法。
4.食品添加劑的毒素。
防腐劑和色素、甜味劑、香料等，目前國家已規(guī)定一定的標準范圍，過量或長期食用就會有致癌的因素存在。
5.食品受到致癌物質(zhì)的污染。
飲食在加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中由于自然因素或人為因素的作用受到致癌物質(zhì)的污染，如多環(huán)AY烴、亞硝胺、某些農(nóng)藥和重金屬等。工廠的濃煙、廢水、車輛排出的廢氣含有大量的多環(huán)芳烴污染了空氣、泥土和水源。而生長在這種環(huán)境中的蔬菜、水果、水產(chǎn)物就有了一定的致癌性，所以保護環(huán)境不受污染就非常重要了。
6.飲食習慣。
不良的飲食習慣增加了致癌物質(zhì)的接觸機會，例如，高脂肪飲食，喜食熱燙飲食，嗜煙酒，等等。這些雖不能直接致癌，但均為致癌因素。又如，喜食酸菜、腌菜和肉制品。這些食品的亞硝酸鹽較高，在人體內(nèi)外均可合成致癌物質(zhì)亞硝胺。
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