食物中有哪些致癌物質(zhì)?
1.食源性致癌物：黃曲霉素、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類、脂質(zhì)過氧化物和氧自由基。
(1) 食品在一定貯存條件下自身發(fā)生變變化而合成，如N-亞硝基化合物;
(2) 食物在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生，如多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物;
(3) 食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品還可受到農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬、食品容器包裝材料等污染而具有致癌性;
(4) 食品本身含有的天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長調(diào)節(jié)劑等。
2.腌制食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽對癌癥發(fā)生的影響
硝酸鹽、亞硝酸鹽可出現(xiàn)在各式各樣食物中。在100多種N-亞硝基化合物中，約80%以上有致癌性。
鹽腌干魚、火腿、臘肉中易檢出亞硝胺，因在腌制過程中常有硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑與防腐劑被加入。新鮮蔬菜很少有，但腌制過程中或不新鮮的蔬菜存放在室溫下，由于細菌和氧化作用，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。硝酸鹽與蔬菜品種、土壤中硝酸鹽含量及施肥等有關(guān)。在胃癌高發(fā)區(qū)，飲水和土壤中含硝酸鹽量較高。
3.煙熏和燒烤食品對癌癥發(fā)生的影響
食品在用煤、木炭、煙進行烘烤或熏制時，燃料的不完全燃燒及食品成分發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴，其中主要的是苯荓(a)芘。
富含蛋白質(zhì)的魚、肉類食物在燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸時，可使水分很快喪失，會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺，其數(shù)量遠遠大于燉、燜、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。
4.黃曲霉毒素污染對癌癥發(fā)生的影響
黃曲霉毒素(Aflatoxin)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有強烈的毒性和致癌性。污染品種主要是玉米、花生、大米及花生油。
該毒素主要靶器官為肝臟，并可致肝癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物。
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