致癌物質(zhì)是指來源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類和動物癌癥的物質(zhì)。包括：
①物理性致癌物質(zhì)。有X射線、放射性核素、氡及日光中的紫外線等;
�、谏镄灾掳┪镔|(zhì)。有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物堿、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環(huán)芳烴化合物、動物和人類激素等;
�、刍瘜W致癌物質(zhì)。其種類最多，分布極廣。
按其來源分為三大類：天然致癌物質(zhì)，在原料加工過程中生成的致癌物質(zhì)及人工合成的致癌物質(zhì)。按其作用機理，分為引發(fā)劑(或稱始發(fā)劑)和促發(fā)劑。兩者兼是者稱為完全致癌物，僅有引發(fā)作用者稱為不完全致癌物。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌，但能增強引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用，稱為助致癌物。按其作用分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。作用方式又有直接作用和間接作用之別。目前已知的化學致癌物質(zhì)約1100種以上。據(jù)世界衛(wèi)生組織所屬機構(gòu)資料，經(jīng)鑒定對動物有致癌作用的有140多種，經(jīng)流行病學調(diào)查證實對人類有致癌作用的有21種，還有18種被懷疑對人有致癌作用。據(jù)估計，人類癌癥的80～85%與化學致癌物質(zhì)有關(guān)。最近的研究表明，很多致突變物質(zhì)能引起癌癥，同時許多致癌物亦可致突變，兩者關(guān)系密切。
日常生活中的致癌物質(zhì)有哪些?
1.食品中的致癌物質(zhì)主要包括：
亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
2.食品污染中的致癌物質(zhì)主要包括：
農(nóng)用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類制劑可通過獸醫(yī)治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過土壤、水等途徑蓄積于食物中。
3.食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質(zhì)。
4.食品加工儲蓄是導致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類中所含的黃曲霉素對人和動物都有很強的致癌作用。
醫(yī)學家研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。
一、亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品(尤其是煮過久放的蔬菜)內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。
二、苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗證，長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
三、黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫(yī)學家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當，容易產(chǎn)生黃曲霉素。
為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產(chǎn)、加工及烹調(diào)等方面，必須采用科學的方法。
咸魚。咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大30-40倍。魚露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì)，應盡量少吃。
燒烤食物�？九Ｈ狻⒖绝啞⒖狙蛉�、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品。如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡豆燒焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數(shù)是使用重復多次的油，高溫下會產(chǎn)生一種致癌分解物。
霉變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生各種致癌毒素。
隔夜熟白菜。會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔�？诮朗硻壚剖且鹂谇话┑囊粋�因素。
反復燒開的水。反復燒開的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。
喝不開的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。
- 上一篇：對人體危害很大的9種強致癌物
- 下一篇：日常生活中常見的十大致癌物質(zhì)
