英國衛(wèi)生基金會(huì)和癌癥研究所估計(jì)，50%的癌是由于飲食而引起的；一位國際知名研究癌癥的專家指出：“通過改變飲食，可使全部癌癥減少1/3”。
1、食品中致癌的來源和形成如下：
�。�1）食品受到致癌物質(zhì)的污染。飲食在加工、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)中由于自然因素或人為因素的作用受到致癌物質(zhì)的污染，如多環(huán)AY烴、亞硝胺、某些農(nóng)藥和重金屬等。工廠的濃煙、廢水、車輛排出的廢氣含有大量的多環(huán)芳烴污染了空氣、泥土和水源。而生長在這種環(huán)境中的蔬菜、水果、水產(chǎn)物就有了一定的致癌性，所以保護(hù)環(huán)境不受污染就非常重要了。
�。�2）食品本身產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食品中有很多含有亞硝酸鹽，這些物質(zhì)進(jìn)入人體可以合成有致癌性的亞硝酸胺類的化合物。但用不著害怕，蔬菜中所含的維生素C以及食物中的蛋白質(zhì)就能對抗它。故蔬菜一定要保持新鮮，隔夜的熟菜最好不吃，若有剩飯剩菜也應(yīng)放在低溫下保存。
（3）食品霉變。自然界中的霉菌有數(shù)萬種之多，分布廣泛，現(xiàn)已確定有十多種霉菌有致癌性。如花生霉變易產(chǎn)生黃曲霉毒素，大米霉變易產(chǎn)生島素霉菌素、黃米霉素和環(huán)氯霉素；發(fā)霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亞硝酸鹽含量大為增加，食用就不安全了。
（4）烹調(diào)上的弊端。無論動(dòng)、植物油，用來高溫炸食品，油脂中的不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物--多環(huán)芳烴。此外魚肉類等動(dòng)物蛋白質(zhì)若在烹調(diào)過程中燒焦也可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，米面燒焦變黑本身并無致癌物質(zhì)，但直接放火上或柴草、木炭、煤炭制作烤鴨、烤乳豬，都易有致癌物�？九殴菚r(shí)苯并芘含量可達(dá)50。所以，應(yīng)少采用油炸、煎的方法而多采用蒸、煮、燉的辦法。
�。�5）食品添加劑的毒素。防腐劑和色素、甜味劑、香料等，目前國家已規(guī)定一定的標(biāo)準(zhǔn)范圍，過量或長期食用就會(huì)有致癌的因素存在。
�。�6）飲食習(xí)慣。不良的飲食習(xí)慣增加了致癌物質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)，例如，高脂肪飲食，喜食熱燙飲食，嗜煙酒，等等。這些雖不能直接致癌，但均為致癌因素。又如，喜食酸菜、腌菜和肉制品。這些食品的亞硝酸鹽較高，在人體內(nèi)外均可合成致癌物質(zhì)亞硝胺。
2、在飲食成分中有致癌因素也有抗癌因素，人們應(yīng)該了解并掌握其規(guī)律，設(shè)法避免其致癌因素，利用其防癌因素。除了注意飲食營養(yǎng)、保持平衡，改變不良的飲食習(xí)慣，防止食品污染外，還可以利用自然界的抗癌食物，目前已知的有：
（1）某些微量元素可以防癌。含鉬較多的食物有蘿卜、卷心菜、扁豆、豆芽；含硒較多的有南瓜、紅薯干；含鍺較多的食物有蘆筍。
�。�2）多食含維生素C高的蔬菜、水果可阻斷亞硝胺和亞硝酰胺的產(chǎn)生而防癌。
（3）有些蔬菜含有木質(zhì)素，能促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬癌細(xì)胞的活動(dòng)，如蘆筍、薺菜、芋頭、藕、菱角、胡蘿卜。
�。�4）食用含鈣高的食物能防癌，如魚、黃豆、葉綠素、芝麻等。
（5）增加抗癌能力的食物有胡蘿卜、西紅柿、倭瓜、紅心紅薯、深綠色蔬菜。
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