隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品貿(mào)易國(guó)際化，食品過(guò)敏問(wèn)題具有更大的潛在危險(xiǎn)性，因此建立可靠、定量的過(guò)敏原檢測(cè)方法對(duì)于確保食品標(biāo)簽的一致性和消費(fèi)者的安全十分必要。然而因?yàn)槭澄镞^(guò)敏原在食品中的含量少以及可能被食品基質(zhì)包裹等原因，食物過(guò)敏原的生物活性的檢測(cè)十分困難，另一個(gè)檢測(cè)問(wèn)題是檢測(cè)方法的靈敏度，一般來(lái)說(shuō)，不同食物中檢測(cè)極限要求在1—100ppm（每kg食物中含mg量級(jí)過(guò)敏性蛋白）。
幾乎所有的過(guò)敏原（抗原）都是蛋白質(zhì)或多肽類(lèi)物質(zhì)，多肽分子量一般在5-70KDa之間，也有一些過(guò)敏原分子量超過(guò)200KDa以上。某種食物或食物制品是否存在致敏性，通常是依據(jù)確診敏感個(gè)體血清中鍵合的IgE來(lái)判斷，一旦過(guò)敏原可以確認(rèn)和純化，就可以在兔子、老鼠、山羊、綿羊或雞這些動(dòng)物中獲取抗體，為常規(guī)食品分析提供免疫檢測(cè)方法。
現(xiàn)在，檢測(cè)食物成品中潛在過(guò)敏原有幾種技術(shù)上的可能性，采用的方法包括直接檢測(cè)過(guò)敏原（蛋白質(zhì)）自身或檢測(cè)引起食物過(guò)敏可能的標(biāo)志物，如果理想的標(biāo)志物就是過(guò)敏原蛋白，其化學(xué)特性不能很好表達(dá)或檢測(cè)極限達(dá)不到要求，則檢測(cè)過(guò)敏原不可行。另外，許多致敏食物中包括多種過(guò)敏原蛋白，含量也有所不同。作為潛在過(guò)敏食物制品或成分的標(biāo)記物，特定的蛋白質(zhì)或DNA片段可以作為靶記進(jìn)行檢測(cè)。
以檢測(cè)蛋白為基礎(chǔ)的方法通常包括免疫化學(xué)檢測(cè)方法，例如RAST(radio-allergosorbent test)、EAST（enzyme allergosorbent test）、RIE（rocket immuno-electrophoresis）、免疫印跡（immunoblotting）和ELISA（enzyme-linked immunosorbent assay）。其中RIE和免疫印跡方法是定性和半定量方法，RAST、EAST和ELISA是定量分析方法�，F(xiàn)在只有ELISA法因其準(zhǔn)確性高、易操作和標(biāo)準(zhǔn)化的可能性等，在常規(guī)食品分析中常用。DNA水平上的測(cè)試方法是依照多聚酶聯(lián)反應(yīng)（PCR）來(lái)識(shí)別特定的DNA片段，實(shí)時(shí)（real-time）PCR方法可以得到高精確度的檢測(cè)結(jié)果。
檢測(cè)方法的選擇主要考慮所測(cè)試的食品特性（有無(wú)可檢測(cè)的特定抗體或DNA以及可達(dá)到的檢測(cè)極限）以及食品制造過(guò)程的加工歷史等。以蛋白或DNA為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法，不同的食物成品的檢出和定量檢測(cè)上有各自的優(yōu)、缺點(diǎn)。對(duì)于以DNA為檢測(cè)對(duì)象的過(guò)敏原檢測(cè)有不同爭(zhēng)議，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是過(guò)敏原成分而加工過(guò)程會(huì)對(duì)蛋白、核酸等產(chǎn)生不同影響。
如何查找過(guò)敏原？下面就幾種常用的檢測(cè)和定量方法進(jìn)行討論：
纖維素試紙測(cè)試
纖維素試紙測(cè)評(píng)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)可以代替ELISA方法的一種測(cè)試方法，它具有價(jià)格低、快速、方便攜帶、無(wú)須儀器設(shè)備、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。目前，試紙測(cè)試只是定性方法，有改進(jìn)的用于測(cè)定雞蛋中過(guò)敏原的試紙測(cè)定方法，具有高度的專(zhuān)一性和靈敏度，檢測(cè)限低至0.02 mgkg-1。
生物探測(cè)器
使用生物探測(cè)器是另一項(xiàng)還未普及應(yīng)用到食品分析中的技術(shù)。生物探測(cè)器儀器可以即時(shí)測(cè)定特定分子之間的反應(yīng)。把一個(gè)目標(biāo)分子（可能是抗體（蛋白）或DNA片段）固定到傳感器的表面，然后定量測(cè)定一個(gè)或兩個(gè)分子間的鍵合反應(yīng)。這種技術(shù)的特點(diǎn)是分析時(shí)間短、自動(dòng)化程度高。生物探測(cè)器技術(shù)可以用來(lái)測(cè)定特定的蛋白質(zhì)或過(guò)敏原，也可以用于測(cè)定特定的DNA片段。該技術(shù)已用于榛子、雞蛋和牛奶中過(guò)敏原的檢測(cè)。
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