在我們體內(nèi)，有一類稱為抗體的蛋白質(zhì)，它們就像警察一樣，監(jiān)控著入侵體內(nèi)的“壞蛋”——細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲，隨時(shí)準(zhǔn)備好調(diào)兵遣將將其消滅。不幸的是，正如警察有時(shí)會(huì)冤枉好人，抗體也會(huì)犯糊涂。有時(shí)候，抗體會(huì)把自身的細(xì)胞當(dāng)成敵人進(jìn)行攻擊，讓人患上“自身免疫癥”。還有的時(shí)候，抗體攻擊的雖然是入侵者，但是這些入侵者并不是“壞蛋”（例如沒有完全消化就被吸收進(jìn)體內(nèi)的食物蛋白質(zhì)），抗體對(duì)它們?nèi)缗R大敵反而對(duì)身體造成了傷害，甚至能導(dǎo)致死亡。這種情形，我們叫做過敏。
抗體有5種，和過敏有關(guān)的那種叫IgE。我們還不能十分肯定IgE究竟對(duì)身體有什么益處，很可能是專門用來對(duì)付入侵體內(nèi)的寄生蟲的。這個(gè)作用對(duì)現(xiàn)代人來說微不足道，倒是IgE的副作用——過敏更引人注目。某些食物含有某種能招惹IgE的蛋白質(zhì)成分，稱為抗原。食物中的蛋白質(zhì)通常在消化道內(nèi)被消化成氨基酸再被吸收到體內(nèi)。但是有的蛋白質(zhì)抵抗胃酸和蛋白酶分解的能力很強(qiáng)，不容易被消化，能少量地穿過消化道的管壁進(jìn)入血液中。淋巴細(xì)胞會(huì)大量地生產(chǎn)針對(duì)這種抗原的IgE。IgE和一種主要分布在皮膚、呼吸道、消化道的細(xì)胞——肥大細(xì)胞結(jié)合在一起，下次再碰到同一種抗原時(shí)，肥大細(xì)胞釋放出許多能導(dǎo)致炎癥的物質(zhì)，引起了種種過敏癥狀。
幸好，對(duì)大多數(shù)人來說，IgE的表現(xiàn)還算正常。那些所謂過敏體質(zhì)的人畢竟只是少數(shù)，只有大約2%~8%的人會(huì)對(duì)某種或某些食物過敏。能引起過敏的食物主要是海鮮、奶制品、蛋、花生、堅(jiān)果、大豆、小麥這幾類，90%的食物過敏是由這些食物引起的。
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