長(zhǎng)期住在香港的如君不久前回家過(guò)節(jié)，總覺(jué)得媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡，每次都咸得她猛喝水，但媽媽卻吃得津津有味。當(dāng)她告訴媽媽菜做的太咸時(shí)，媽媽卻回答：“沒(méi)有啊，我吃著剛剛好，再淡的話就沒(méi)有味道了。”媽媽的身體一向很好，前段時(shí)間剛做過(guò)體檢，基本都“合格”，而前幾年媽媽還不喜歡咸食呢。如君奇怪，莫非人越老口味越重了?
味覺(jué)退化，自然而然：
如君的媽媽并不是身體出了什么問(wèn)題，而是味覺(jué)退化了。人體感受味道，主要是靠舌頭上的味蕾和味覺(jué)神經(jīng)的作用。隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)，人的味蕾會(huì)變得比較小，甚至萎縮，再加上味覺(jué)神經(jīng)退化，因此會(huì)影響對(duì)味道的敏銳度。
在酸甜苦辣咸中，老年人對(duì)咸味的感受退化得最厲害。發(fā)表在著名的醫(yī)學(xué)期刊《新英格蘭雜志》的一篇文章指出，老年人對(duì)咸的敏感度比年輕時(shí)降低了11倍，對(duì)甜和苦的敏感度降低了7倍，對(duì)酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。
因此，即使老年人的身體是健康的，也會(huì)出現(xiàn)口味越來(lái)越重，越吃越咸的情況。而且，由于對(duì)酸的感受退化程度相對(duì)較低，也就是說(shuō)對(duì)酸還比較敏感，老人又會(huì)怕酸。所以，老年人除了愛(ài)吃咸食外，還愛(ài)吃甜食。這些飲食習(xí)慣上的變化都是隨著味覺(jué)退化而改變的，是自然而然發(fā)生的，因此，老年人自己有時(shí)根本體察不到這些變化，多是由家人發(fā)現(xiàn)。
延緩?fù)嘶�，補(bǔ)充鋅鐵：
與味覺(jué)關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素主要有鋅、鐵、維生素A和煙酸。鋅是食物和味蕾之間的橋梁，如果攝取不足，會(huì)讓味覺(jué)的敏銳度受到影響。
海鮮與肉類(lèi)是鋅含量較高的食品，其中，以牡蠣含鋅量最高。肉類(lèi)中含鋅量最多的是牛肉，其次是豬肉，雞肉的含鋅量最低。另外，堅(jiān)果類(lèi)食物不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸，對(duì)鋅的補(bǔ)充和心血管健康的維護(hù)都有好處。
但此類(lèi)食物熱量太高，老年人1天吃1小匙或是1小把為宜。全谷類(lèi)也含有鋅，雖然含量并不是很高，但因富含纖維質(zhì)，也不失為一個(gè)可以兼顧纖維質(zhì)和鋅的食物來(lái)源。
鐵是神經(jīng)傳導(dǎo)的重要物質(zhì)，如果體內(nèi)鐵缺乏，味覺(jué)的神經(jīng)傳導(dǎo)就會(huì)受影響，造成味覺(jué)退化。含鐵質(zhì)豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚(yú)、蝦和豆類(lèi)。綠葉蔬菜中含鐵多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油萊、莧菜、薺菜等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多。其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。
除了鋅和鐵兩大營(yíng)養(yǎng)素外，維生素A和煙酸也會(huì)影響味覺(jué)。維生素A多存在黃綠色蔬菜和蛋黃中，煙酸則蘊(yùn)含在動(dòng)物內(nèi)臟或堅(jiān)果中。
減少鹽量，一樣香鮮：
正常人群每天的食鹽攝入量應(yīng)不多于6克，食鹽攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致高血壓、冠心病等疾病，且對(duì)這些疾病的愈后也有不利影口向。所以老年人的飲食宜采取低鹽烹調(diào)法，此時(shí)可通過(guò)一些調(diào)味品和食材來(lái)給菜肴增色添香。
醋酸調(diào)味：
老人家對(duì)酸的敏感度退化較慢，一點(diǎn)點(diǎn)酸味即可吃出味道，因此在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)檸檬汁、菠蘿或是西紅柿、醋、酸梅汁等，即是不錯(cuò)的調(diào)味方式。醋中也含有鈉的成分，5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大約相等。
高湯增味：
一般的湯煮起來(lái)味道較淡，但若加上排骨，成為高湯，即可增味，便可少用點(diǎn)鹽。也可另外加點(diǎn)蛤蜊等海鮮，或是加入1-2顆香菇，都能增加湯的味道。
調(diào)料佐味：
咖哩、蒜頭、椒鹽、八角、沙茶、味噌或芥末等調(diào)味料都可增加菜肴的味道。
醬油加味：
醬油中也含有鈉的成分，因此可以替代鹽。另外，沾在食物表面的醬油可直接刺激味蕾，滿足其對(duì)咸味的需要。兩湯匙醬油中的鈉含量約相當(dāng)于1茶匙鹽。
味覺(jué)退化容易導(dǎo)致老年人缺乏食欲，可多利用一些烹調(diào)技巧，讓菜肴花式翻新，強(qiáng)化對(duì)視覺(jué)或嗅覺(jué)的刺激，模糊老人對(duì)食物味道的依賴，讓老人從清湯淡菜中依然可以享受美味。
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