深秋季節(jié)，一些人會(huì)發(fā)生口唇糜爛、口角發(fā)炎的病癥，俗稱(chēng)“爛嘴角”，這大概是因?yàn)樯眢w缺乏維生素B2的緣故。如果你吃幾次用黃豆芽做的菜肴，不必去看醫(yī)生,可能就自愈了。
黃豆是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。將黃豆用水浸泡，發(fā)芽生成的黃豆芽比黃豆?fàn)I養(yǎng)還豐富。黃豆芽的維生素B2含量比黃豆高2～4倍，每百克含0.1毫克，黃豆原本不含維生素C，黃豆芽則含維生素C10毫克。早春時(shí)節(jié)，人容易缺乏維生素B2和維生素C，所以，宜多吃些黃豆芽。
黃豆含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響了營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與利用。黃豆在發(fā)芽的過(guò)程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞，同時(shí)，大豆含有的蛋白質(zhì)還被分解為可溶性的肽與氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且使豆芽中蛋白質(zhì)的利用率比黃豆至少提高了10%。黃豆發(fā)芽后，其中的植酸也有所減少，從而提高了礦物質(zhì)鈣、鋅的吸收率。
黃豆芽中還含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，干擾素能干擾病毒代謝。人在秋天較易發(fā)生病毒性感冒等雜癥，因此，秋天吃黃豆芽還能增強(qiáng)人抵抗病毒感染的能力。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的豆芽，常是小販加尿素與激素催生成的，這種速生的豆芽含有對(duì)人體有毒的化學(xué)物質(zhì)。有毒豆芽的“芽”長(zhǎng)而白，還有根須，如果你一定要買(mǎi)市場(chǎng)上的豆芽，則要選擇無(wú)根的。生發(fā)黃豆芽方法不難，最好是自己在家里自發(fā)。
自家發(fā)豆芽，注意掌握“火候”。因?yàn)辄S豆芽不是“芽”越長(zhǎng)越好，營(yíng)養(yǎng)素含量最高和味道最鮮的，是芽長(zhǎng)2厘米的豆芽。另外，應(yīng)該注意，烹調(diào)豆芽時(shí)切勿加堿，加堿會(huì)使維生素B2大量破壞，加醋則有利于保存營(yíng)養(yǎng)成分。
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