如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時(shí),先放入白糖,等到約五分熟的時(shí)候,再依次放入鹽、醬油等。
這是因?yàn)椋}對(duì)食物有強(qiáng)力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進(jìn)到食物里去,而且鹽分具有固定食物組織的性質(zhì),所以,烹飪時(shí)還是先將糖加入較好。 食物中加鹽,會(huì)使其脫水,組織凝固,所以如果先加鹽后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋會(huì)有酸味,但如果先加醬油或味精,其香味和風(fēng)味會(huì)盡失。
另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風(fēng)味。所以,下次加調(diào)味料時(shí)別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個(gè)順序。